Dal campo al piatto stellato: cinque storie di produttori che definiscono il nuovo volto del Lazio

Da Maccarese a Fiumicino passando per la Tuscia viterbese, sono diversi gli attori della filiera laziale che garantiscono prodotti di qualità e sostenibili. Scopriamo quali

Produttori virtuosi, allevamenti etici, materia prima di qualità, il Lazio può contare su una filiera agricola che negli anni si è evoluta e ha acquistato maggiore credibilità. Non è un caso che oggi a Roma e in tante altre città della regione, la ristorazione attinge proprio dalle tante aziende locali che si distinguono per i loro prodotti. Un “do ut des” che porta benefici a entrambe le categorie. Scopriamo allora nel dettaglio cinque diverse aziende agricole, ognuna delle quali con una filosofia produttiva lungimirante.

Azienda Agricola Maccarese

Nel 2025 sono cento anni di storia per questa realtà alle porte di Roma, che si espande su 3200 ettari tra allevamenti di bovini, coltivazione del grano, oliveti e mandorleti, con la particolarità di aree Wwf e siti archeologici al suo interno. Se il core business della Maccarese Spa è la produzione di latte e carne, dal 2019 l’azienda ha dedicato 36 ettari alla piantumazione del mandorlo. Oggi gli ettari sono diventati 200, diventando così il primo mandorleto in Italia per superficie e tipologia. Gli innovativi sistemi di gestione agronomica garantiscono la salubrità della mandorla, raccolta sempre dalla pianta, senza mai farla cadere a terra, per preservarne la qualità. Il prodotto viene poi lavorato direttamente in azienda ai fini della vendita (post essiccatura e smagliamento) e distribuito sia nella Gdo sia sotto il marchio Azienda Agricola Maccarese. Tra i suoi promotori ci sono chef del calibro di Luca Pezzetta, che spesso utilizza le mandorle come topping per le pizze di Clementina.

Viale Maria, 420, 00054 Stalla Nord-centro 34 (RM)

maccaresespa.com

Pulicaro Azienda Agricola

Marco Carbonara e Chiara Dragoni sono gli artefici di questo virtuoso progetto a Torre Alfina, nella provincia di Viterbo. Una fattoria rigenerativa con animali allevati al pascolo, un agriturismo e un ristorante (aperto solo nel weekend) dove l’etica è la parola d’ordine sia tra i campi che in cucina. «Facciamo un lavoro di rigenerazione del suolo con l’obiettivo di restituire alla terra ciò che le portiamo via», racconta con entusiasmo Chiara Dragoni. Sui 100 ettari a disposizione oltre ai bovini vengono allevati polli, tacchini, pecore, capre e suini, con un sistema di pascoli integrati all’interno di arboreti. Nella casa di campagna ristrutturata va in scena la cucina di Marco Carbonara, con un menu che passa in rassegna il meglio della fattoria. Tra gli antipasti sono immancabili i salumi e l’Ovetto poché, mentre i primi e secondi piatti si esprimono in ricette corroboranti come le Pappardelle con ragù aia (un mix di diverse carni), il Pannicolo alla griglia o la Porchetta d’agnello. A Roma i prodotti di Pulicaro sono tra i preferiti di Roberto Liberati (uno dei migliori macellai della città) e Gabriele Bonci, ma sono disponibili anche al box dell’azienda al Mercato Trionfale.

Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina (VT)
pulicaro.it

 

Agricola Santa Teresa

Nella zona sud della Capitale, c’è un super orto di 15 ettari dove si coltivano sementi e ortaggi fuori dall’ordinario. Tomatillo, okra e zenzero giapponese sono solo alcune delle oltre 700 varietà che si possono trovare nell’azienda fondata ad Ardea da Pietro Segatta e gestita insieme alla colombiana Silvia Galan. Un lavoro maniacale non solo nella coltura, ma anche nella ricerca di sementi antichi come quella che ha condotto alla riscoperta del pomodoro Pantano di Ardea, ora diventato una De.Co (Denominazione Comunale d’Origine, ndr). «Quando trovo una varietà non mi fermo alla singola cultivar, ma ne cerco il più possibile» racconta Segatta. Ecco spiegate allora le oltre 113 tipologie di peperoncino o la presenza di tipicità messicane, giapponesi o colombiane. Per quanto riguarda gli ortaggi, oltre al pomodoro ci sono diverse varietà di zucchine, – come quella di Pantelleria –, peperoni, zucche e meloni. Agricola Santa Teresa è poi entrata nel mondo dell’alta ristorazione grazie al supporto di Roy Caceres, lo chef di Orma che qui ha un orto dove vengono coltivati prodotti in esclusiva per il ristorante stellato come la patata criolla o il lulo, inoltra partecipa attivamente alla scelta delle piante o ortaggi da coltivare nella tenuta.

Via della Muratella snc 00040 Ardea (RM)
instagram.com/agricola_bio_santa_teresa/

Ammano

In questa porzione di territorio a metà strada tra il lago di Bracciano e il mare di Fiumicino la famiglia De Angelis coltivava vigneti già nell’Ottocento. Poi nel tempo è stato introdotto l’allevamento di ovini, suini e bovini sia da latte che da carne. Ma la svolta aziendale di Ammano avviene una decina di anni fa, quando Luigi De Angelis insieme al padre Sabatino decide di puntare sulla qualità, con un prodotto valido non solo per il pubblico ma anche per la ristorazione, un risultato raggiunto anche grazie alla certificazione bio. Ecco che allora la sua mozzarella viene utilizzata nei mitici cannelloni di Sora Maria e Arcangelo, mentre altri prodotti caseari arrivano nei ristoranti di Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo e Mare Bistrot) – e Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio. Tra le produzioni migliori dell’azienda ci sono lo yogurt – sia greco che normale – che non viene né scremato né omogeneizzato; oppure il latte probiotico, il cosidetto kefir, un latte intero che viene pastorizzato e arricchito con fermenti lattici vivi che aiutano la digestione. Tra i salumi i più identitari sono il capocollo e la salsiccia di fegato di maiale, disponibili online o nello spazio aziendale di Tragliatella.

Via di Tragliatella, 397, 00054 Fiumicino (RM)
instagram.com/ammano_tragliatella/

Azienda Agricola Poggi

Paolo Poggi è il titolare dell’azienda di famiglia di Ciciliano, riuscendo così nell’obiettivo di trasformare la sua curiosità e passione in un polo produttivo di miele e legumi. Sono 200 le arnie dedicate all’apicoltura, da cui si produce miele millefiori e di castagno. Se il millefiori si distingue per un colore chiaro e un sapore delicato, quello di castagno è più scuro e ha caratteristiche organolettiche più intense. «Ma quando la stagione è clemente, riusciamo anche a realizzare il millefiori primaverile, ancora più elegante di quello classico» spiega il proprietario. Dalle arnie l’azienda agricola Poggi ricava anche il polline, utilizzato come integratore alimentare nei periodi di affaticamento. Completano la produzione la coltivazione di ceci, fagioli e lenticchie – disponibili al punto vendita di Cicigliano – e la pasta, una novità per l’azienda che nel 2024 ha preso in gestione un pastificio della zona. Qui è possibile trovare formati all’uovo come fettuccine e tagliolini, mentre in versione acqua e farina ci sono le sagne (specialità locale) e strozzapreti. 

Via del Castagneto, 00020 Ciciliano (RM)
aziendaagricolapoggi.it