Lievitati francesi, ricerca e identità territoriale: tra la Città dei Papi e Bolsena, due indirizzi stanno ridisegnando le colazioni ( e non solo).

Di Alessandro Creta

Una nuova ondata di artigiani dell’arte dolciaria si sta prendendo la scena nella provincia di Viterbo. In un territorio dove per tanto tempo, escluse pochissime eccezioni, la pasticceria come filosofia e arte è rimasta un po’ al palo, ecco nuove leve che stanno contribuendo a fissare la Tuscia come territorio in cui assaporare sfogliati, mignon, monoporzioni e torte in modo più contemporaneo. E perché no anche una giusta dose di contaminazione francese.

Tra botteghe defilate e borghi affacciati sull’acqua, la Tuscia continua a sorprendere con una nuova generazione di pasticceri. Storie diverse ma accomunate da un forte senso di identità, dove tecnica, esperienza e legame con il territorio si intrecciano in modo autentico. Dalla città dei Papi alle rive del lago di Bolsena, emergono progetti dall’anima internazionale pur mantenendo salde radici locali.

PaVì: tutte le strade, da Parigi, riportano a Viterbo

Una bottega in una posizione decentrata di Viterbo. Due vetrine, il banco pieno di gioiellini di pasticceria, tra frolle, pasticcini, sfogliati e biscotti. Dietro, un’ampia vetrata oltre cui gettare lo sguardo, all’interno del laboratorio da cui queste meraviglie nascono, prendono forma. Siamo da PaVì, una pasticceria che a Viterbo ha aperto da poco meno di un anno, locale guidato da Paola Bonavì. Artigiana dolciaria viterbese di origine che dopo gli studi all’Alma, e importanti esperienze lavorative a Parigi, ha deciso di tornare nella sua città con tutto il suo know how di conoscenze per aprire qui, in Tuscia, una pasticceria con inevitabili forti tendenze transalpine.

Lontana dalle attenzioni del centro storico Paola in questi 12 mesi è riuscita a ritagliarsi una buona fetta di clientela. Successo ancor più di valore, considerando che di fronte a PaVì non è che ci si passi per caso, ma è un locale che va cercato e raggiunto. Non stiamo passeggiando tra le vie più battute della città, non siamo circoscritti alle mura medievali viterbesi. Non è sicuramente un quartiere turistico, questo a due passi da Viale Trieste, e sicuramente l’impegno per farsi conoscere, e riconoscere, non è stato semplice. Ma la soddisfazione nell’aver raccolto consensi, anche alla luce di ciò, è amplificata.

La storia di Paola Bonavì e della pasticceria Pavi nasce da un intreccio di esperienze, radici e influenze che si riflettono già nel nome. “Pavi” è infatti un gioco di rimandi: richiama Parigi e Viterbo, le due città che hanno segnato il suo percorso, ma anche “Pav”, il soprannome che aveva da bambina. Un nome che contiene già l’identità del progetto: personale, stratificata, con un’anima dichiaratamente francese ma profondamente legata al territorio.

Parigi, dicevamo, città che ha significato tanto per Paola. Per la sua formazione, crescita professionale, passione. La capitale francese è stata una scuola per lei, fino a quando in epoca Covid non ha deciso di tornare nella sua Viterbo per avviare un progetto personale, identitario, che raccontasse non solo la sua passione ma anche la sua esperienza professionale. Non solo per aprire un’attività, ma anche per riportare a casa ciò che ha imparato.

La scelta di tornare in provincia non è scontata. Paola è consapevole che proporre una pasticceria di stampo francese in un contesto come quello viterbese può essere una sfida. Ma è anche una scelta precisa: offrire qualcosa di diverso e, allo stesso tempo, creare un ponte culturale, permettendo anche a chi non viaggia di entrare in contatto con un certo tipo di prodotto.

La pasticceria Pavi apre le sue porte e, a distanza di un anno, il bilancio è impegnativo ma positivo. Come spesso accade, il primo anno è un periodo di assestamento, ma fin da subito la risposta dei clienti è incoraggiante. Il ritorno delle persone, già dalle prime settimane, è un segnale importante. E con il tempo, il pubblico continua ad ampliarsi, segno che c’è ancora spazio per crescere.

La proposta di Pavi riflette il percorso della sua fondatrice: un dialogo continuo tra Francia e Italia. La base è chiaramente transalpina, ma non mancano incursioni nella tradizione italiana, spesso reinterpretata. È il caso del “Paristozzo”, una rivisitazione del maritozzo romano: una brioche di ispirazione francese farcita con abbondante crema alla vaniglia. Sembra quasi una bomba alla crema, per dimensioni e ricchezza della farcia, ma più leggera in quanto non fritta.

Accanto a queste contaminazioni, ci sono i grandi classici della pasticceria francese, come l’Opéra, le tartellette e gli choux. Grande attenzione è dedicata anche agli sfogliati: croissant, girelle, pain au chocolat e prodotti stagionali, con varianti creative come il croissant glassato alla rosa con lamponi e litchi.

Nonostante l’impronta internazionale, c’è uno sguardo attento al territorio. La nocciola della Tuscia, ad esempio, è un ingrediente centrale in diverse preparazioni, come praliné e creme. Alcune materie prime vengono selezionate da produttori locali (i lamponi, per esempio, arrivano da Tuscania) o da piccole realtà italiane, a testimonianza di una ricerca che unisce qualità e identità.

Pavi è insomma il risultato di un percorso personale che si traduce in un’offerta che racconta tanto di Paola. Una pasticceria che unisce tecnica, tanto impegno, esperienza internazionale e radicamento locale. Con l’obiettivo di portare Parigi, o comunque una sua parte, nella Città dei Papi.

Maritè: a Bolsena la pasticceria rivelazione 2026 del Lazio

Tecnica e condivisione: Maritè è una pasticceria che già nel nome racchiude un’identità precisa e profondamente personale. “Maritè” è infatti l’unione del nome di Maria e il cognome di Emanuele Terranova, coppia nella vita e nel lavoro, che nel giro di pochi anni ha trasformato un progetto personale e ambizioso in una realtà concreta e riconoscibile, che inizia a farsi raccontare anche oltre i confini del viterbese.

Tutto ha inizio con una passeggiata lungo il corso principale del borgo, uno sguardo a un cartello “vendesi” e un’intuizione che con il tempo inizia a fruttare. Siamo nel dicembre 2023 e da quel momento, l’idea prende forma grazie anche al supporto fondamentale delle famiglie, presenza costante sia nella fase di avvio che nel quotidiano.

Condividere vita privata e attività professionale non è semplice, ma per Maria ed Emanuele (classi 1995 e 1994) rappresenta un equilibrio dinamico, costruito giorno dopo giorno. Il laboratorio diventa uno spazio di confronto continuo, dove visioni diverse trovano una sintesi grazie a una struttura ben definita dei ruoli. È proprio in questa dialettica che nasce la forza del progetto: trasformare le differenze in valore aggiunto, mantenendo sempre chiaro l’obiettivo comune. L’unione che dà vita all’insegna, insomma, si manifesta anche all’interno del laboratorio. Condivisione, passione, impegno, per dar vita a qualcosa che nel giro di chilometri mancava.

Il percorso dei due fondatori è solido e complementare. Emanuele arriva da esperienze in cucina e dalla formazione alla scuola Boscolo, mentre Maria ha affinato la sua sensibilità per la pasticceria all’ALMA. Due anime che si incontrano in un approccio rigoroso e attento ai dettagli: dalla selezione delle materie prime all’estetica del prodotto, fino alla ricerca costante dell’equilibrio dei sapori. È qui che tecnica ed esperienza si fondono, dando vita a una proposta coerente e contemporanea.

La filosofia produttiva di Maritè parte da un presupposto semplice ma essenziale: creare qualcosa che soddisfi innanzitutto chi lo realizza. Da questa esigenza nasce un lavoro quotidiano fatto di prove, sperimentazioni e abbinamenti, in cui tradizione e innovazione dialogano in modo armonico. L’influenza francese è presente, soprattutto nelle tecniche e nella pasticceria moderna, ma il cuore resta profondamente italiano: emblematico è il cornetto, realizzato con impasto all’italiana.

Tra i prodotti più rappresentativi spiccano le proposte da colazione, arricchite da special stagionali, il maritozzo e una linea di pasticceria moderna che include monoporzioni e torte dal design curato e dall’identità ben definita. Creazioni che raccontano una visione contemporanea senza perdere il legame con la tradizione.

Fondamentale, in questo percorso, è la scelta delle materie prime. Per Maria ed Emanuele la qualità non è un dettaglio, ma il punto di partenza imprescindibile. Grande attenzione è dedicata anche alla valorizzazione del territorio: ingredienti come la nocciola romana diventano protagonisti costanti delle loro lavorazioni, contribuendo a costruire un legame autentico con la Tuscia.

Maritè non è solo una pasticceria, ma il racconto di un progetto condiviso, in cui tecnica, identità e territorio si intrecciano in modo naturale, dando vita a un luogo capace di esprimere, in ogni dolce, una storia fatta di passione e ricerca. Un progetto condiviso che lo scorso 25 marzo è stato riconosciuto con il premio “Pasticceria Rivelazione 2026” alla sesta edizione del premio DolceRoma, organizzato da Ciak si Cucina in collaborazione con GustoLazio.it. 

E allora, prima o dopo una bella passeggiata sul lungolago di Bolsena, una piccola deviazione verso il paese, a trovare questi ragazzi per assaggiare le loro meraviglie, è più che consigliata.