Una produzione indutriale, mantenendo comunque un’anima, e una filosofia lavorativa, artigianale. È il compromesso che nella provincia di Viterbo ha sposato La Dolce Tuscia, azienda di pasticceria che nel suo quartier generale di Sutri ha trovato la sua nuova casa e la sua giusta dimensione.

Un’azienda grande, strutturata, con diverse decine di dipendenti, uno stabilimento grande e strutturato, all’avanguardia, in cui vengono prodotte torte, monoporzioni, perle varie di pasticceria distribuite poi alla ristorazione. 

Una produzione su larga, e lunga, scala che farebbe pensare all’ennesimo gigante del mondo del food. A ben vedere, però, qui l’anima umana, e appunto artigianale, vive e sopravvive. Non ci sono macchinari, se non dove chiaramente essenziale, ma persone, pasticceri, a lavorare queste preparazioni, come se fossimo in una strutturata pasticceria di città. A simboleggiare questo aspetto umano che ancora “regge”, la recente vittoria di un premio, a livello nazionale, per la miglior colomba tradizionale. A testimonianza che sì, l’artigianalità e la centralità dell’uomo in una realtà così strutturata, sono ancora possibili. E forse il segreto, o parte di esso, sta tutto qua.

La Dolce Tuscia, diventare grandi in provincia

A capo di tutto, oggi, c’è Rizieri Tosi, capostipite e oggi padre di due ragazzi che oggi l’azienda la vivono, e ci lavorano, con una spiccata passione per la pasticceria. 

La Dolce Tuscia, azienda dolciaria oggi con sede a Sutri (di cui è originaria la famiglia proprietaria), con l’assetto attuale nasce nel 2007 da un percorso imprenditoriale atipico. Il fondatore, infatti, non proviene dal mondo della pasticceria. Il suo ingresso nel settore avviene attraverso una consulenza di marketing che lo mette in contatto con questo universo fatto di tecnica, creatività e tradizione. Da quell’esperienza nasce una passione inattesa che lo spinge a intraprendere una nuova avventura imprenditoriale. Non essendo un pasticcere, decide fin dall’inizio di affidarsi a professionisti del mestiere, costruendo una squadra di maestranze capaci di garantire qualità e competenze produttive.

Fin da subito la strategia è stata molto chiara: realizzare prodotti di alta qualità e distinguersi rispetto allo standard industriale della pasticceria. A fare la differenza è anche l’attenzione all’innovazione: osservando l’evoluzione dei consumi, il fondatore intuisce in anticipo il potenziale dei dessert monoporzioni, una proposta che nel 2007 era ancora poco diffusa ma che offriva un grande vantaggio in termini di servizio per la ristorazione.

All’inizio l’accoglienza è prudente, ma con il tempo ristoratori e operatori del settore iniziano ad apprezzarne la praticità e la qualità, permettendo all’azienda di ritagliarsi uno spazio nel mercato.

L’assortimento iniziale è contenuto, circa venti o venticinque referenze tra torte e monoporzioni, ma nel tempo la gamma si amplia fino a superare, oggi, i centoventi prodotti. Parallelamente cambia anche il modello distributivo: dalla vendita diretta si passa progressivamente a una struttura più articolata, con l’ingresso nel canale dei distributori e un raggio d’azione sempre più ampio.

La svolta più importante arriva però nel 2015, quando l’azienda decide di investire con decisione nel segmento del “free from”, cioè nella pasticceria senza glutine e senza lattosio. L’idea nasce dall’osservazione delle nuove esigenze alimentari e dalla crescente attenzione verso intolleranze e allergie.

Dopo circa un anno di studi, prove e ricette sperimentali, il team riesce a sviluppare tutti i semilavorati fondamentali della pasticceria in versione senza glutine: pan di spagna, pasta frolla, creme e altre basi tecniche che permettono poi di costruire qualsiasi dessert. L’obiettivo, considerato questo presupposto, non è creare però un prodotto destinato esclusivamente a chi ha intolleranze, ma una pasticceria inclusiva, capace di essere apprezzata da tutti senza rinunciare al gusto. Un all in che ha pagato: con il tempo il mercato dimostra di aver compreso e premiato questa scelta. I prodotti senza glutine e senza lattosio iniziano a diffondersi sempre di più anche nella grande distribuzione e nella ristorazione, confermando la validità della strategia. Un qualcosa che oggi sembra quasi scontata, ma che 15 e oltre anni fa non per tutti era scontata o naturale. 

Nel frattempo La Dolce Tuscia diventa anche una realtà familiare. I figli del fondatore entrano in azienda dopo gli studi universitari (uno in tecnologia alimentare e l’altra in economia) portando nuovo know how e un forte entusiasmo. Dopo un periodo di formazione e di lavoro sul campo assumono progressivamente la responsabilità del reparto produttivo, occupandosi di tutto il processo: dalla selezione delle materie prime fino al prodotto finito. Oggi guidano l’area tecnica e produttiva dell’azienda, mentre il fondatore continua a concentrarsi soprattutto sulla parte imprenditoriale e strategica.

La Dolce Tuscia, tra nocciola e dolci della tradizione

Il rapporto con il territorio rimane comunque un elemento importante, soprattutto per quanto riguarda alcune materie prime. Tra queste spicca la nocciola, l’autoctona tonda gentile romana, ingrediente centrale laddove possibile in molte preparazioni dell’azienda. L’attenzione, tuttavia, non è tanto al concetto di chilometro zero in senso stretto, quanto piuttosto alla ricerca della migliore qualità disponibile, mantenendo standard elevati per tutte, tante, referenze. Troppe, sicuramente, per un ragionamento di territorialità a tutti i costi.

Negli ultimi anni l’azienda ha iniziato a dedicare sempre più attenzione anche al mondo dei grandi lievitati, come panettoni e colombe, un settore che richiede competenze tecniche molto specifiche. I risultati non si sono fatti attendere: le produzioni hanno già ottenuto importanti riconoscimenti in competizioni di settore, confermando la capacità dell’azienda di confrontarsi con uno dei segmenti più complessi della pasticceria.

Guardando al futuro, La Dolce Tuscia continua quindi a muoversi lungo la stessa linea che l’ha caratterizzata fin dall’inizio: unire visione imprenditoriale, innovazione e qualità artigianale, con l’obiettivo di proporre una pasticceria contemporanea capace di parlare a un pubblico sempre più ampio, inclusivo e internazionale.

Dalla Tuscia al mondo, un territorio si racconta anche così…